Gluten - taki straszny jak go malują?

 Coraz częściej słyszy się na temat szkodliwości glutenu.  Niesamowicie dużą popularnością cieszą się produkty bezglutenowe. Nie tak dawno taka żywność była dostępna wyłącznie w wybranych sklepach. Dzisiaj możemy ją znaleźć na półkach w każdym supermarkecie. 

Gluten należy wykluczyć z diety u osób chorych na celiakię, jest to również wskazane przy alergii lub nadwrażliwości na to białko, ale czy kiedy jesteśmy zupełnie zdrowi powinniśmy z niego rezygnować? Czy gluten faktycznie nam szkodzi czy jest to tylko kolejny chwyt marketingowy? 

Na początku wyjaśnię czym w ogóle jest bohater tego wpisu. 

 Gluten jest to nic innego jak białko występujące w nasionach pszenicy, żyta i jęczmienia.

 Składa się z dwóch rodzajów białek – gliadyny i gluteniny. Gliadyna wykazuje znaczną lepkość, gluteninę natomiast charakteryzują właściwości elastyczne.  Posiada zdolność wiązania wody oraz odpowiednią elastyczność i ciągliwość dzięki czemu pozwala na utrzymanie właściwej konsystencji ciasta podczas jego fermentacji i wypieku.

Należy pamiętać, że gluten jest także dobrym nośnikiem aromatów, dlatego jest często stosowany przez producentów jako dodatek do żywności.

Poza korzystnym oddziaływaniem na strukturę i jakość żywności. gluten może być również przyczyną chorób związanych z nieprawidłową reakcją organizmu na to białko. Jedną z nich jest celiakia, inaczej choroba trzewna – schorzenie autoimmunologiczne, polegające na trwałej nietolerancji glutenu. Działający toksycznie gluten prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, które w normalnej sytuacji są odpowiedzialne za wchłanianie substancji pokarmowych. W efekcie wchłanianie pokarmów jest upośledzone, co wywołuje różne objawy kliniczne. Należy pamiętać jednak, że celiakia nie jest alergią jak jest z nią często błędnie kojarzona. Jest to choroba nieuleczalna i wiążę się ze stosowaniem ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie. 

Kolejnymi wskazaniami do wykluczenia tego białka z diety są alergia na gluten i nadwrażliwość na gluten.

Alergia na gluten objawia się na dwa sposoby: 

• natychmiastowo- reakcja następuje w ciągu kilku minut po spożyciu pokarmu i może powodować: 

- wymioty
- biegunki
- wstrząs anafilaktyczny
- pokrzywkę skórną lub inne zmiany skórne w typie atopowego zapalenia skóry
- wodnisty katar
- skurcz oskrzeli

• późno- reakcja występuje po kilku godzinach, a nawet 1-2 dni po spożyciu tego białka.  Przeważnie powoduje biegunki i zaostrzenie atopowego zapalenia skóry.
•  Gluten w przypadku alergii można wyeliminować tylko na pewien czas, nie ma konieczności stosowania diety bezglutenowej przez całe życie.

Nadwrażliwość na gluten 

Nadwrażliwość na gluten często bywa mylnie diagnozowana jako zespół jelita drażliwego lub inne zaburzenie jelitowe o naturze psychosomatycznej. 

Według wstępnych badań amerykańskich szacuje się, że zaburzenie to może dotyczyć kilku procent populacji, występuje więc częściej niż celiakia, której częstotliwość wynosi 1%.

Nadwrażliwość na gluten mogą charakteryzować takie objawy jak: 

- bóle brzucha

- wysypka, egzema- bóle głowy- uczucie ciągłego zmęczenia, splątanie- biegunka, wzdęcia, zaparcia- niedokrwistość- drętwienie i bolesność kończyn- omdlenia -pieczenie w przełyku, nudności i wymioty- uczucie przelewania w jelitach- zapalenie języka

 Przypadłość tą diagnozuje się po wykluczeniu celiakii oraz braku zaniku kosmków jelitowych, a spożycie glutenu wywołuje powyżej opisane objawy. 

Poza opisanymi przypadkami należy też zwrócić uwagę na to, że osoby cierpiące na chorobę Hashimoto różwnież powinny unikać produktów zawierających gluten. Wchodzi w reakcje krzyżowe w stosunku do peroksydazy tarczycowej i przeciwciała przeciwglutenowe mogą atakować tę część tarczycy. Badania wykazały, że choroba Hashimoto częściej dotyka osoby cierpiące na celiakię. 

Co więc z osobami zdrowymi? 

Obecnie nie stwierdzono jednoznacznie czy gluten powinny ograniczać osoby zdrowe. Takie stanowisko nie ma konkretnych podstaw naukowych. Jeśli więc dobrze czujemy się jedząc produkty, które zawierają to białko i czujemy się po nich dobrze, nie mamy żadnych niepokojących dolegliwości to śmiało może je jeść i  nie ma konieczności eliminowania go z diety, jest to kwestia indywidualna.

Źródła:

1. dieta.mp.pl/zasady/133862,gluten
2. dieta.mp.pl/wywiady
3. celiakia.pl

4. dietetycy.org